A finales del año pasado, Dani García cerró su restaurante tres estrellas Michelin y, dos días después, charlamos con él en el Basque Culinary Center de San Sebastián. Y no quedan ahí las cosas para este prolífico chef. Sin duda, la carne es la protagonista absoluta y recorre todas las secciones de la carta.
El fuego está encendido. Nos colamos en el confinamiento, vía Instagram, del chef Dani García, que nos regaló una entrevista desde su cocina. Primero porque ocupa el sitio donde antes estaba un tres estrellas, con la herencia de muchas de las cosas que teníamos. Así, propone una carta muy centrada en la materia prima y su versatilidad ante las brasas, pero con un toque muy personal y una marcada influencia internacional, fruto de los viajes y vivencias del chef alrededor del mundo. Desde el aguacate o la manzana rellena con espuma de fuagrás hasta las hamburguesas, el pollo, el pato, sus espetos de carne y vegetales o los cortes más populares de un steak house estadounidense.
Este plato se servirá al comensal en vivo y en directo y como es ya tradición llevará su famosa y secreta salsa bull. Y eso no tiene precio. 71 años y en plena forma, sigue haciendo el gazpacho con pepino porque pasa totalmente de mis indicaciones !! Leña encierra esa parte mucho más abierta, donde vamos a encontrar desde el brisket americano hasta pollos asados, pichones asados dando vueltas, una parte de pinchos inspirados en el rollo yakitori japonés pero con un toque más andaluz… También habrá chuleta, entrecot, solomillo, T-Bone… Todo tipo de carne.
Un menú de 200 euros, ¿es 10 veces mejor que uno de 20?Debería serlo.
Nos hemos centrado mucho en el cliente Four Seasons y en Madrid, y hemos hecho una carta acorde a eso. Ahora estamos más por la labor de trabajar las cosas con tiempo, capacidad...”. Tarta di rose de la mia mamma de Leña ¿Va a ser todo igual que antes?Yo creo que sí, que será todo igual, pero pasará tiempo. Habrá que replantearse precios, ya aprendimos de la anterior crisis, donde desapareció el ticket medio entre los 50 y los 150 euros. Estamos en busca del local perfecto”, explica Dani García.
Entre sus entradas a la brasa, puedes alucinar con un pretzel de ternera ahumada lentamente, salsa tártara, pepinillo y cebolla encurtida, con un kebab de cordero turco a la brasa, salsa de yogur y pan de pita o con ostras de pollo fritas, que se preparan con la parte más melosa del pollo ligeramente alimonada.
Con el paso de los días he ido asimilando todo lo que está pasando y aprovechando un poco más el tiempo.
Empiezo a pensar qué voy a cocinar, si tengo que hacer algún pedido… La noche anterior ya he recogido la cocina, empiezo con la cocina impoluta, que para mí es algo fundamental. Solo salgo a comprar, y paso justo por delante de los restaurantes, la calle vacía, es una sensación tan sumamente difícil de explicar….
Cuando el marbellí anunció que iba a cerrar su buque insignia, se sacudieron los cimientos del mundo gastronómico.
Y seguiré con las pruebas de Leña. Tiene setenta y pico años, pero le gusta su cervecera. ¿Por qué Marbella debería ser capital de la gastronomía española 2020?